Els estius prop del Pirineu, amb el riu Ter poc navegable, propicien
les fugides, breus o més llargues, a indrets amb mar. Els estius nostres ens
aboquen a desplaçar-nos cap a Roses, una hora i mitja de carretera si no hi ha
embussos ni excés de turistes desplaçant-se pels camins de l’Alt
Empordà. Terra de nouvinguts estivals, fonamentalment de francesos, que venen a
menjar, a comprar tabac i a deixar-se amanyagar pel sol i la terra aspra de
mala petja, com de garrotxa abocada a la Mediterrània, amb oliveres, vinya i
gambes bellugadisses a les llotges.
Ens hem avesat a dinar al mateix
lloc des de fa prou temps. Un servei ràpid, sense reserves que tenen obert
gairebé tot el dia amb un posat sense massa exigències. Amb taules interiors i en
una terrassa on prendre l’ombra sota de les ombrel·les. Hem arribat com solíem
al punt d’espera on un cambrer t’assigna una taula on pots tastar els vins de
la cooperativa del llogaret mentre no arriben els posats tradicionals. No hi ha
peix fresc, però. Teca seca sense bressolar pel mar proper es va succeint amb
relativa rapidesa. Amanides diverses, patates braves -quin establiment no les
ofereix amb un toc personal? Croquetes de nom barroc i ànima espessa de farina.
Espardenyes d’anxova marinades -sí, tenen peix encara que sigui enllaunat!- com
els pebrots navarresos del piquillo farcits amb brandada de bacallà. Bunyols diversos
amb ànima també massa farinosa. Tot embolcallat amb un
glopet de vi rosat ben fresc -amb o sense gasosa-.
Passen i serveixen les comandes, són els joves de la comarca arrodonint la
tornada als estudis per al setembre. Joves sense massa ofici, però amb
voluntat, paciència i ulleres. Paren i treuen els plats mentre la cuina va fent
amb eficiència i bona voluntat. Carregats amb la safata porten els segons amb
equilibri temerari. Llom -amb patates fregides o sense- bistec de vedella amb
el mateix acompanyament que, de voler, es pot canviar per una amanida amb
herbes de conill, aquelles de nom dinàstic a l’alta cuina, tan oportunes com un
plat de patates braves de primer per compartir, com acostumem amb els entrants.
Entrecot, que porta per guarnició una taxa més elevada al compte. Secret de
porc melós. I l’abundant llonganisseta de pam amb seques. Tot embolcallat amb un
glopet de vi rosat -amb gasosa o sense-.
Cuina d’estar per casa portada a taula, plats que algú rentarà fetes les
postres La crema individual o unes prunes a l’armanyac amb una bola de gelat. I
un cafè amb unes gotes de brandi. Pagat també a compartir tenint en compte el
debat de qui paga l’accessori de l’entrecot
al preu global de la carta.
En aquesta sessió no hauríem pogut dinar, de fet, ens hem negat a esperar
una hora de rellotge pel retard de la cuina a servir la teca. El cambrer amb
ulleres del punt de trobada ho ha deixat així de clar, “hi ha un retard, a la
cuina, d’una hora per servir”. Hem anat a un poble veí on no hi havia cap dels
restaurants oberts al migdia. Hem dinat finalment pizzes en un que ens han
arreplegat per caritat culinària. Hi ha afegit un grapat de musclos i unes cloïsses
per fer temps. Això sí, el cambrer era un napolità que sabia manipular aquesta
menja amassada també amb molta farina marinera.
És la tercera ocasió, aquest estiu, que els xefs o els amos d’un restaurant
sento queixar-se -calories inusuals al marge- del problema cada vegada més complicat.
La manca de professionals per exercir de cuiner o de simple cambrer. No hi ha
cuiners. Tampoc cambrers -ni amb ulleres d’estiu- per atendre el servei per fer
l’agost. No són pas dels negocis petits o familiars obligats a deixar-ho estar
per no tenir successors per tirar endavant. No es tracta de la crisi
estructural d’hereus continuadors que propicia la manca de tota mena de
professionals, pagesos, pescadors, paletes, fusters, mecànics o d’altres dedicacions incapaces de
trobar gent del gremi -o aprenents- amb ganes de tirar enllà.
-Tens cuiners? -demanava sense massa
esperances, abans del juny, al funcionari encarregat de gestionar el Servei
Públic d'Ocupació de Catalunya (SOC).
