Tens un cuiner?

 

Els estius prop del Pirineu, amb el riu Ter poc navegable, propicien les fugides, breus o més llargues, a indrets amb mar. Els estius nostres ens aboquen a desplaçar-nos cap a Roses, una hora i mitja de carretera si no hi ha embussos ni excés de turistes desplaçant-se per les carreteres de l’Alt Empordà. Terra de nouvinguts estivals, fonamentalment de francesos, que venen a menjar, a comprar tabac i a deixar-se amanyagar pel sol i la terra aspra de mala petja, com de garrotxa abocada a la Mediterrània, amb oliveres, vinya i gambes bellugadisses a les llotges.

Ens hem avesat  a dinar al mateix lloc des de fa prou temps. Un servei ràpid, sense reserves que tenen obert gairebé tot el dia amb un posat sense massa exigències. Amb taules interiors i en una terrassa on prendre l’ombra sota de les ombrel·les. Hem arribat com solíem al punt d’espera on un cambrer t’assigna una taula on pots tastar els vins de la cooperativa del llogaret mentre no arriben els posats tradicionals. No hi ha peix fresc, però. Teca seca sense bressolar pel mar proper es va succeint amb relativa rapidesa. Amanides diverses, patates braves -quin establiment no les ofereix amb un toc personal? Croquetes de nom barroc i ànima espessa de farina. Espardenyes d’anxova marinades -sí, tenen peix encara que sigui enllaunat!- com els pebrots navarresos del piquillo farcits amb brandada de bacallà. Bunyols diversos amb ànima també massa farinosa. Tot embolcallat amb un glopet de vi rosat ben fresc -amb o sense gasosa-.

Passen i serveixen les comandes, són els joves de la comarca arrodonint la tornada als estudis per al setembre. Joves sense massa ofici, però amb voluntat, paciència i ulleres. Paren i treuen els plats mentre la cuina va fent amb eficiència i bona voluntat. Carregats amb la safata porten els segons amb equilibri temerari. Llom -amb patates fregides o sense- bistec de vedella amb el mateix acompanyament que, de voler, es pot canviar per una amanida amb herbes de conill, aquelles de nom dinàstic a l’alta cuina, tan oportunes com un plat de patates braves de primer per compartir, com acostumem amb els entrants. Entrecot, que porta per guarnició una taxa més elevada al compte. Secret de porc melós. I l’abundant llonganisseta de pam amb seques. Tot embolcallat amb un glopet de vi rosat -amb gasosa o sense-.

Cuina d’estar per casa portada a taula, plats que algú rentarà fetes les postres La crema individual o unes prunes a l’armanyac amb una bola de gelat. I un cafè amb unes gotes de brandi. Pagat també a compartir tenint en compte el debat de qui paga l’accessori  de l’entrecot al preu global de la carta.

En aquesta sessió no hauríem pogut dinar, de fet, ens hem negat a esperar una hora de rellotge pel retard de la cuina a servir la teca. El cambrer amb ulleres del punt de trobada ho ha deixat així de clar, “hi ha un retard, a la cuina, d’una hora per servir”. Hem anat a un poble veí on no hi havia cap dels restaurants oberts al migdia. Hem dinat finalment pizzes en un que ens han arreplegat per caritat culinària. Hi ha afegit un grapat de musclos i unes cloïsses per fer temps. Això sí, el cambrer era un napolità que sabia manipular aquesta menja amassada també amb molta farina marinera.

És la tercera ocasió, aquest estiu, que els xefs o els amos d’un restaurant sento queixar-se -calories inusuals al marge- del problema cada vegada més complicat. La manca de professionals per exercir de cuiner o de simple cambrer. No hi ha cuiners. Tampoc cambrers -ni amb ulleres d’estiu- per atendre el servei per fer l’agost. No són pas dels negocis petits o familiars obligats a deixar-ho estar per no tenir successors per tirar endavant. No es tracta de la crisi estructural d’hereus continuadors que propicia la manca de tota mena de professionals, paletes, fusters, mecànics o d’altres dedicacions incapaces de trobar gent del gremi -o aprenents- amb ganes de tirar enllà.

 -Tens cuiners? -demanava sense massa esperances, abans del juny, al funcionari encarregat de gestionar el Servei Públic d'Ocupació de Catalunya (SOC).