Madrid, febrer del 1981.

Madrid, 23 de febrer de 1981. Un matí gris, de cel metàl·lic de quan les calefaccions encara cremaven carbó. Tornant de la facultat vaig dinar amb l’amic Fèlix en una casa de comidas. Aquests establiments es deien així perquè no eren restaurants, ni bistrots, ni fondes ni hotels. Les casas de comidas eren un espai típicament madrileny que aplegaven vidus, jubilats sense compromís, funcionaris d’escalafó miserable i algun estudiant becari de províncies on s’hi acostumava a desplegar el diari com una barricada per servar la intimitat i l’espartana teca que s’hi servia. Taules llargues o individuals adossades, arrambades en excés unes a les altres a la veïna misèria solidària. Tots, captaires de companyia. Vi i gasosa, arròs a la cubana amb plàtan fregit, una llonza de porc amb patates de pobre rematat amb un flam de la casa o crema catalana d’altiplà també coneguda com a natillas. Bon profit! La mestressa i alhora cambrera fondona d’accent andalús esquitxat pel cheli umbralesc defensava, màrtir, com una Manuela Malasaña el front de taules amb artilleria culinària casolana i molta honra calòrica. ¡Oído cocina! 

Em va explicar en Fèlix que a la Biblioteca Nacional -propera al Congrés i al lloc on vam dinar- només es va disparar l’alarma i van desallotjar-la amb certa urgència. Hi va haver trets i molta confusió. Un tiroteig, un altre afer del terrorisme que tenallava la capital amb massa freqüència. Mica en mica, amb la calma mediàtica de l’època que es comportaven els transistors, la ràdio portàtil que s’escoltava enganxada a l’orella, la notícia s’escampava arreu. Les cobradores de metro i els informats només confirmaven que el Congrés havia estat assaltat. Però -¡coño!- es va imposar la imatge inconfusible d’un tricorni cavalcant un mostatxo amb els pares de la transició estroncada i humiliats. 

La tarda s’escolava monòtona, de febrer, el mes més lleig i curt del calendari. Al pis d’estudiants s’hi vivia la pau de quan aconseguies la preuada solitud carregada d’absències. Durant aquelles hores es va esmicolar tot a mesura que la notícia adquiria la gravetat i la certesa d’un cop d’estat retransmès en directe. Vivíem prop del carrer Alcalà més enllà de la plaça de braus, el paisatge des del menjador era la confluència per on entrarien els tancs i la tropa de lleva si Madrid, en taca d’oli, s’afegia a la bel·licositat fallera del Milans del Bosch. Abduït per la ràdio -no teníem Tv- vaig ser conscient del que passava quan el general va llegir aquell comunicat literalment inspirat en l’aixecament -gloriós- del 1936. 

Els pisos d’estudiants són -eren llavors i deuen continuar essent- un còctel formidable de caos que concretaven la intendència precària en una olla de macarrons, muntanyes d’ous ferrats o tones de sopa Gallina Blanca que només calia rescalfar. Quins anys! Sopars per a un congrés d’arreplegats cremant la nit girada -feta dia- i la generositat aliena a còpia de pastissos casolans de poma en femení i virils ampolles de vi negre. Giràvem els rellotges perquè l’endemà fos nostre. Aquella tarda es va aturar el temps al ritme de les marxes militars amb compàs binari. Què passaria? Trucar a casa -Tranquil, Jordi, tranquil, només és la Guàrdia Civil- va esdevenir èpic. Es creuaven les converses de tota mena, dels eufòrics redimint el passat als fugitius previnguts que amagaven els bolquers -bruts- d’aquella democràcia encara amb dents de llet.

Al bar El Moderno s’hi esqueia aquella màxima que el nom no fa la cosa. Regentat per un matrimoni o uns germans -no ho vaig esbrinar- grans i carregats de dol potser pel fill que no van tenir hi vaig veure el primer cartell de el Fary, la campanya underground de la movida orquestrada pels taxistes de Madrid que el van portar a reeixir com a ramader de Toritos guapos a las Ventas. El lloc era una cantonada escairada amb llum, pinyols d’oliva i molts embolcalls de cacauet arrecerats a la barra. Ens subministrava la cafeïna que calia per a un pis d’estudiants sense cafetera, quelcom bàsic. El silenci trencat per les imatges era en blanc i negre. La dona, mig espantada però conformada, em va demanar què passaria. Madrid era rere els finestrals de la incertesa, majoritàriament atemorida, mentre la vella guàrdia desfilava vestida amb la camisa blava i trencava la nit a cops de patriòtica botzina.  

La van determinar com la nit més llarga de la transició. Neguit, angoixa i incertesa. Dormir es va convertir en una proesa a l’ombra del transistor tot canviant les piles i atalaiant l’avinguda per si la milícia treia els tancs a passejar. Llarga i monàrquica obscuritat resolta en una rendició esperpèntica per la finestra. En Tejero va entrar a les enciclopèdies aturant la foscor -¡Quieto todo el mundo! 

La facultat pel matí era buidor, com la ciutat. Des del departament gaudia d’una vista d’ocell al proper complex de la Moncloa. I en Fernando Lázaro Carreter també enganxat a la ràdio em va dir -Ens tornaran a convertir això en un quarter.- Surava una tristor premonitòria que una exposició dels fons de la biblioteca de la Complutense palesaven. Just aquells dies s’exposaven els volums que durant la guerra civil fan estar ferits de bala, esquarterats per una explosió o mig cremats per escalfar el ranxo soldadesc. De tornada cap al pis, a mig matí, vaig passar per la casa de les flors, el lloc on va residir el poeta Neruda i que en aquell Madrid del “No pasarán” canviava de bàndol segons bufava l’alè dels canons al front madrileny que tenia la ratlla just a la Ciutat Universitària. 

Encara no havia transcorregut una setmana, del dilluns 23 al divendres 27 de febrer, quan va començar l’edició de carnestoltes d’aquell any. Els recordo perfectament. Va estar un esclat que va inaugurar el pregoner Lluís Carandell per encàrrec de l’alcalde Enrique Tierno Galván. Una explosió d’alliberament amb un epicentre significatiu, a l’antic quarter del Conde Duque s’hi va muntar una carpa gegantesca. Deia en Carandell que l’alegria havia de vèncer al carrer. Així va estar. 

Sé que em repeteixo, però jo sempre he estat convençut que el 23F va fracassar perquè ho van intentar en dilluns -i al febrer-.

Als companys, amics -germans- que vam compartir la sopa de sobre al pis de Quintana.

La matança del porc.

El dissabte és el dia màgic per a les matances de porc. De Tots Sants enllà fins al març i estirant molt fins l'abril si no fa calor. El més primerenc l'estossinen pel novembre ‑ si el temps s'ho comporta i no hi ha teca al rebost, hi ha qui en mata un per l'octubre ‑ el segon solen degollar‑lo pel gener o pel febrer. El març té el mateix perill que l'octubre: les mosques, la calor i les arnes. Cases amb quatre o cinc de colla, com al Puigmeu, en maten de dos a tres porcs; si són set o vuit amb la dent bona en despengen fins i tot quatre i molt excepcionalment cinc o sis porcs en cases de molta gent com a Ca l'Hereu. Porcs de més de cent quilos o alguna truja que no vol criar i que fa les llonganisses i el pernil bons. Els crits i els ruflets de l'animal treuen del llit la mainada que una vegada vestits arriben quan el porc ha arronsat el nas i s'ha escolat per l'esvoranc practicat al sotabarba tot recte a la cua. Abans s'ha fet la barreja de vi negre amb aiguardent, s'ha trencat el cuc amb pa i allioli, una llenca de botifarra o un tros de llonganissa culana o de garró, pernil bullit que, de vegades, el fan amb els espatllots del porc.

            Les dones atrafegades amb aïnes per collir‑ne la tripada, parar la sang, descanonar la freixura i netejar‑ne la budellada. El matador, que sol ser en Nitus de la Jaça, dirigeix el descarnament, fa l'espinada i el carcabós. A la pastera l'hauran escaldat amb aigua bullent ‑amb cura perquè no es sobti la budellada ‑ i després, pacientment, es pela i s'afaita el pèl duríssim per socarrimar‑ne les arrels que s'aferrissen a no sortir de la cotna. La tossa i els peus són, per pelar‑los, una prova de paciència important. Ho solia fer en Pep de Mas Pruner que al cel sia, amb un broc als llavis, la boina mig penjada, ric‑ric, anava fent. Després amb un grapat de palla ho rostia i ho tornava a esquilar. Era un bon home si no hagués estat un caçador tan irresponsable amb les feines de la casa. A la cabana, en una taula es descarnen els ossos. Es posa de triat la carn per a llonganissa o per a botifarres amb cura de treure'n un bon tros del llom i del fetge per esmorzar acompanyant els fesols secs amb all trinxat i un bri de julivert.

            Han vingut els convidats, parents i veïns que s'ajuden en això de la matança. Molts només es veuen per la festa o per la matança. Hi ha cridòria de mainada, corredisses.

            ‑ Nen, maco, vés a buscar una plata!

            ‑ Baixa la sal també! ‑ Tot funciona a crits.

            ‑ I digues on han deixat la gansalla?

             La mocadera amb més renom és la Doloretes que reparteix ordres ençà i enllà, compta les hores que han de coure els embotits i amaneix la carn, és envoltada per una cort de dones que la creuen i la respecten. Netegen els budells, pasten la carn menys la llonganissa que ho fa un home, no fos cas que es tornés rància per allò que només pateixen les dones cada mes; cusen les bufes o bulls. Els homes maten, obren i descarnen. Després trinxaran la carn amb la mitja lluna i quan això s'ha acabat fan tallons, daus com més petits millor de cansalada per barrejar a les pasterades i que mantindran tendres els embotits al rebost.

             Aquest, un recambró amb finestra a tramuntana, és part del secret de la matança. Havent dinat els homes salen els ossos, els peus, la careta, la costellada, l'espinada i els pernils. Han fet un pilot nevat tot ple de sal gruixuda, tots els racons perquè les arnes no hi arribin i la carn se servi. Els pernils, passat un mes, una vegada premsats amb una post i un roc són penjats i a esperar la tardor i l'entremès de la festa major. Amb això, ells, han acabat la seva feina de la matança, la dels homes ja està. Elles, les dones besunyen tot el dia: arreglar els budells, embotir, cosir, controlar la perola que bulli bé, el temps just per a cada tipus de botifarra, fer la feina de casa i els àpats!

            ‑Dones! Que no hi ha el porró o la coca?

            ‑Remei, porta un drap per estendre la llonganissa!

            Tenen molta més feina que ells que abans de sopar ja fan el canari, el joc de cartes on s'hi juguen calerons llargs. La partida forta és havent sopat, però. S'acaba amb el ressopó i es dóna el tast als convidats: una botifarra prima blanca i una altra de negra, també de budell prim. I una llonganisseta.

             ‑ Merci, que en pugueu despenjar molts amb salut.

            Si no hi ha cartes, es discuteix del que sigui, es fa tabola i, de vegades, hi ha qui conta romanços i rondalles. Contes de lladres, de caminades nocturnes i mites vells i antics, resats i escoltats amb ulls com taronges pels nens que no ho han sentit mai. Fan endevinalles, acudits o jocs una mica pesats on el cosó de torn rep, que sol ser en Botifarra gairebé sempre. Canten cançons i amb tanta gresca es cruspeixen gairebé tot el porc. Sol ser freqüent marxar quan el cel és llostre.

            ‑ Que pugueu matar‑ne molts més amb salut i alegria.

            ‑ Gràcies.

              La matança és el ritual on la Doloretes es torna una deessa: una bona budellera o mocadera, encerta el punt de sal i de pebre i la teca li surt d'allò més bona. Té prou requesta com per passar‑se l'hivernàs exercint, gairebé tots els dissabtes compromesos d'un any per l'altre. En sap molt, no és per dir-ho. Una virtut que, fins i tot, li reconeixen la Remei i la Màquina de Fer Por.

            Antigues matances, joioses, felices, plenes de manyagues salades i petons d'all i vi ranci que les criatures desempastifen amb una manotada. Hi ha anys que fa un fred de Déu lo pare. Un any hi va haver dos pams de neu i a les raconades molta més. Pels voltants de la Candelera. Van sortir unes llonganisses d'una carn bonica i un color i un paladar! És clar que calia vigilar molt que no es glacessin i tancar els porticons del rebost i les escletlles o escletxes de sota teulada perquè el fred gelat no hi entrés. 

             Aquell any del never, l'any de les llonganisses excel·lents, també és recordat perquè van simular un banc amb dos escambells i una manta tibada. Dues noies seien als escambells i, al bell mig sota de la manta, una galletada d'aigua freda, glaçada, que en seure‑hi remullà el cul d'en Botifarra que no va poder suportar la solitud d'aquelles noies. La riota era general i durava mentre eixugava les parts glaçades i fumejants culivat prop del foc a terra.

             ‑ Mireu si va calent que en surt fum i tot! - se'l rifaven aquells cavallots de mosses.

             ‑ Ja li va bé! Que no es rentava des que el van batejar! - el que no explicava la Màquina de Fer Por era que a ell l'havien rentat una vegada més que a en Botifarra: a Ripoll a la casa de meuques.

            La Quela de Mas Pruner és remaleïda per provocar situacions d'aquestes o fer córrer algun vilatà que no sap de què va això de la matança:

            ‑ Delfí! Aneu a buscar l'embut dels ossos!

            Les matances del porc són esperades amb candeletes per molta gent. La quitxalla les sol identificar amb la Festa Grossa, però els altres convidats saben perfectament que s'hi va a treballar, a ajudar els de la casa malgrat ser el pretext d'algun poca-solta que només hi va a afartar-se bé i prou. En Delfí fa servir l'excusa que al seu país els porcs els maten molt diferent i com sol anar sempre tan de punta en blanc, també els sap greu fer-lo embrutir.

            - Vigileu el foc. Que la perola bulli! - feina de vells o criatures que la Doloretes li mana per fer-lo sentir útil i justificar-li la fam amb què hi participa a les matances i que és la cosa més remarcable que hi posa a part dels concerts de gaita.

            La Remei tampoc és massa útil a les matances. Li fan tirar aigua als budells amb un tupí, tenir el porró a punt i poc més. Quan la Doloretes passi, està vist que la matança del Puigmeu - i moltes altres coses! - s'anirà en orris. No sap pastar el pa, no sap guisar com acostumen a pagès: per a un batalló; no entén de bestiar i el pitjor: no serveix per criar! És per desesperar-se. La Doloretes en té un tip!

            - Nena, afanya't, porta aigua. Corre! - que li diguin nena a la Remei no li fa cap gràcia. Quan li ho diu la Doloretes, li ve pell de gallina. La vella del Puigmeu aprofita la matança per posar-la en evidència i fer-la mal veure. Totes les dones xiuxiuegen a cau d'orella quan ella va a fer quelcom del que la mocadera li deixa fer.

            - És un moble, no serveix per a res! Molt maca, molt maca i què? - la Quela de Mas Pruner vendria l'ànima al diable per posar-se a la pell de la Remei. Aquell escamot de velles xafarderes li tenen molta tírria i enveja i la mortifiquen fent-la sentir aliena.

            - És un tros de pagesa sense vaques! - rebla la Carmetona Gaire que no és que ella la guanyi de massa vaques.

            - En Lenci se l'estima... Ja n'hi deu haver prou, no? - la Roseta de Cal Francès és la més assenyada de totes. Li dol que la Remei no es pugui defensar.

            - Per a mi, si tingués fills, ja ho tindria tot! Fa temps que espero i desespero, Roseta. Mira que...

            - Ja vindran, dona. Tu què hi pots fer, digues!

            - Res, ja ho sé, però... - la Doloretes fa cara d'amoïnada.

            - Doncs? - la Roseta lliga bufes, botifarres rodones com pilotes embotides en la bufeta neta de l'orina del porc i que n'ha de cosir el trau por on s'omplen per poder-les posar a la perola a coure.

            - Penso en el meu germà, en Florenci al cel sia, i quan veig que si no neix un nen tot se n'anirà a fer putes, em fa mal una cosa aquí dins - es posa la mà al pit.

            A la Remei la consola sentir-se cobejada pels homes. Tots li diuen coses i la volen ajudar. Més d'una vegada, quan la Doloretes li deixa fer una cosa, és en Delfí o en Gaire o qualsevol home que torna amb l'encàrrec. Ella, la Remei, satisfeta i riallera es contempla la cara d'estranyesa que posen aquell ramat de pageses amb vaques.

            - Passa, burro! - li escup la Carmetona Gaire al seu home. - L'ase porta càrrega i no se'n sent! - si gosés hauria plorat de ràbia. Aquell tanoca que no aixeca un dit que no sigui per comptar els calerons, es deixaria penjar per una fleuma com aquesta dona.

            Tanmateix posen malalta a la Doloretes les floretes amb què li alaben els guisats que la jove no cuina, que només els serveix i ho fa amb tant d'art que els enganya a tots. Per a la Doloretes és ben certa la dita que diu que per conèixer una persona s'hi ha d'haver menjat una rova de sal.

            Els pernils del porc s'han de menar bé, no és una menja de diari, cal estalviar-ne un per a la Festa Major i fer-lo durar fins a la matança perquè diades tan especials no poden passar sense un bon tros d'aquest. A la llonganissa li passa el mateix, només que és més repartidora i es reserva la culana que és la més grossa i llarga de totes embotida en un budell especial. De les botifarres, la reina n'és el ventre, sol ser de fetge amb carn de botifarra de la més bona, és grossíssim i li diuen així perquè l'emboteixen al ventre del porc. El ventre és la ironia tràgica de la vida de l'animal que ha d'acabar els seus dies paint-se a si mateix. Un animal, el porc, del qual se n'aprofita absolutament tot menys els unglots i els ulls i encara fóra cosa de veure si farien un bon brou a l'olla de l'escudella.

            Del pèl del porc que resta a la pastera on l'escalden, una mena de taüt sense tapa i estanc, en fan raspalls i brotxes d'afaitar preuadíssimes. En Delfí hi ha fet algun calé comprant-lo o baratant-lo per oli o conyac.

Fragment de Memòries de destins.