La polèmica
està servida. Llet de supermercat o llet de vaca altrament anomenada pel
legalisme d’actualitat llet “crua”? A la llet de cada dia ens hem avesat a
trobar-la als prestatges dels làctics propera als cosins germans els iogurts en
un catàleg de varietats diverses de tots colors i sabors sotmesos a una data de
caducitat contundent que en dictamina l’obsolescència en matèria de consum.
Decidir quin iogurt i quina llet cerquem sovint ens omple de cabòries. Què
preferim: llet “fresca”, “entera”, “semidesnatada”, “desnatada”, “sense
lactosa”, “amb omega-3”, “amb fitosterols”, “enriquida amb calci”... Us
estalvio la parentela de productes làctics aromatitzats o bé deixatats en tota
mena de fruites o altres complements pastissers i les seves propietats
probiòtiques que milloren la digestió o atonyinen el colesterol. Obviaré, però,
un dels productes més nocius per al trànsit intestinal -i vital-, la “mala
llet”.
Les vaques, mamífers de vistosa mamella
contundent -les de llet-, tenen quatre mugrons. Una peculiaritat morfològica a
tenir en compte ja que acostumen a parir generalment només una cria i
excepcionalment dues, una bessonada, en un procés de gestació que dura nou
mesos. Podríem afirmar que aquesta circumstància ja és una provocació que ha
portat la ramaderia bovina a sotmetre’s a la pràctica interessada dels humans a
munyir-les, les vaques, tot rampinyant una part del producte a les cries, els perjudicats
vedells. Les vaques pròpiament de llet són com aquelles que pasturen al
pessebre nadalenc pintades de blanc amb taques negres. La consideració primera
i fonamental, si voleu comercialitzar llet “crua”, és que aquests remugants amb
banyes i esquella només donen llet quan alleten una cria, després l’aixeta
s’eixuga i cal esperar que tornin a vedellar per reprendre la producció de l’or
blanc.
En el supòsit d’interessar-vos la cosa làctia,
la segona consideració és que aneu molt en compte ja que us podrien endossar
una raça de vaques amb un rendiment escadusser de llet. Fixeu-vos-hi bé i
decanteu-vos per les frisones d’origen holandès -les blanques tacades de negre,
com les del pessebre-. Si us n’hi barregen alguna de suïssa tampoc seria una
desgràcia, però aquestes es consideren mixtes per la producció tant de carn com
de llet -les helvètiques ja vénen pintades de fàbrica de color marró lluent amb
algunes taques blanques-.
Tercera
consideració. Munyir a mà és molt dur i feixuc. Al concepte de llet “crua” s’hi
adiu el procediment manual, més tradicional i totalment ecològic. Imagineu l’impacte
comercial d’un anunci rústic que fomenti la venda de llet crua i munyida a mà.
Un èxit com el pa de pagès cuit amb llenya. Dur i feixuc vol dir esquivar un
eixam de mosques i la cua, un apèndix amb extraordinària mobilitat i capacitat
per fuetejar que també integra estratègicament aquest bestiar a la seva anatomia.
Munyir una vaca eficientment és un delicat exercici de motricitat fina que
castiga fort el canell tot vetllant perquè d’un cop de peülla traïdor no se’n
vagi en orris el producte. Assageu!
Assolides les
exigències anteriors i obtinguda la llet de la vaca oportuna, hauríeu de
batejar-la amb algun nom simpàtic com Mascarda, Rossa, Pulida o similars ja que
podrem ampliar l’impacte, el reclam i l’anunci amb un “Llet de vaca munyida a
mà de la Pulida!”.
Munyides les vaques
-en dues sessions diàries- ja tenim la preuada llet que fins la possibilitat de
comercialitzar-la “crua” i al preu que fixi el ramader, s’havia de vendre a les
grans companyies que la distribuïen una vegada tractada al gran comerç al preu
estipulat per aquestes empreses. L’alternativa passava per embrancar-se en la
producció de formatges casolans o de iogurts de marca pròpia d’abast local o
comarcal a l’empara de grans inversions no sempre rendibles.
Benvinguda
llet crua! Benvolguda i entranyable llet de vaca de la qual n’ha estat
proscrita la venda directa al consumidor. Llet de vaca i prou; natural i entera
només susceptible de ser batejada amb més o menys generositat pel pagès segons
la quantitat d’aigua amb què es vulgui amortir el sabor poderós i intens al
qual els nostres paladars ja no estan avesats ni reconeixen. Gaudiu-ne!
Deixeu-vos endur per una experiència renovada altament nutritiva. Llet sense
fitosterols, sense calci afegit, amb molta lactosa i, depenent de l’honradesa
de qui us la proporcioni, més o menys aigualida. Això sí, de batejar-la, empreu aigua cristal·lina
d’una font tant natural i “crua” com la mateixa llet.
Us sorprendrà
el sabor contundent, a vaca, i si no sou aprensius gaudireu d’un tel de nata
que en certifica el grau poderós de la llet natural. Les vaques de raça
llemosina i la bruna dels Pirineus, de carn i més rústegues que les frisones
pròpiament de llet, només produeixen la llet justa per a les cries encara més
espessa i greixosa. Intensa i amb petites llunes grogues, l’indici d’una
mantega excel·lent que amb paciència les àvies destil·laven a casa. O els
matons i els formatges tendres quan una tronada d’estiu quallava la llet
-l’amatonava- i no es podia lliurar al camió de la recollida diària. Èpoques abundoses
en formatges i matons esplèndids associades a la meteorologia i al reciclatge
de la llet aparentment malmesa per al consum immediat.
A la recent
polèmica més interessada que sanitària s’hi sobreposa la desmemòria del sabor i
les precaucions que ens ha estalviat la indústria lletera del tetrabric. Per mandra culinària arribarà
el dia que ens hauran fet oblidar que els enciams sortint de l’hort cal
rentar-los acuradament i alliberar-los de la fauna vegetariana que els
parasita, cargols, llimacs i invertebrats diversos. Qui no tenia après que la
llet de vaca s’ha de bullir i que caduca abans que els iogurts amb nabius?
Que visquin
els pagesos, que podran treure’n profit al quilòmetre zero, esclaus d’una feina
amb dedicació absoluta perquè tots els diumenges, festius, nadals i festes majors
sense excepció, la Mascarda, la Pulida i la resta de col·legues banyudes mengen
i han de ser munyides sense pretextos amb puntualitat anglesa.
Siguem
intrèpids, doncs, amb moderació i progressivament redescobrim la llet de
sempre, aquella de quan substituïa la materna i els nadons -més ecològics?-
naixíem en una palangana a casa.
Visqui la crua
mala llet!
