Plats amb estrella.

 

La lliga dels fogons, patrocinada per Michelin, ha celebrat a Barcelona, consagrada com a epicentre culinari, la final on s’han lliurat els guardons amb què es reconeixen els millors restaurants. Als temples sagrats d’aquesta cuina estelada hi confluirien, segons el manual de la competició, la qualitat dels ingredients, l’harmonia del sabor, el domini de la tècnica, la personalitat del xef que irradia als fogons, la regularitat en el temps i la proposta resultant en el seu conjunt.

L’ascens al cel esquitxat d’estels és un enigma que ens arriba ja resolt. Els de la Michelin t’acompanyen pels indrets, marquen les fites i retolen les portes. L’itinerari no té pèrdua, menys en l’era del GPS. El misteri per als inexperts és com s’ho ha d’empescar pel tal que un senyor, un bon dia, faci una reserva a l’establiment que vol figurar a la Via Làctia dels selectes reconeguts. Sospito que a totes les recepcions dels restaurants amb ínfules, rere la porta dels guarda-robes, hi ha penjades les fotografies dels presumptes inspectors que validaran la visita o la condemnaran a la postergació. Personatges foscos com els caça recompenses anònims de les pel·lícules de vaquers amb la forquilla i els sentits ben esmolats cercant la discreció. Els delata, però, la solitud i la manca d’entusiasme que traspua del punt de funcionaris grisos que deuen traginar. Un actitud que els marca -i els assenyala- perquè tampoc no acostumen a deixar propina.

El relleu al ferm prestigi francès, parisenc, l’inicià el nou pontífex Ferran Adrià i els seus acòlits. La seu dels germans Roca s’ha consolidat com el cardenalat de la cuina gironina. Estrelles, ambdues, que brillen més que el sol al santoral dels fogons. Aquest nou culte té un regiment de fidels que s’inicien en el ritual amb la reserva. Un procés complex per ser-hi admès en un calendari atapeït de celebracions que per imponderables del servei pot variar a conveniència de l’establiment. Una reserva que, una vegada assolida, comporta l’avançament a compte que cobreix la despesa en matèria primera en el cas d’anul·lació. Hi ha reserves que ultrapassen l’any o més d’espera.

El romiatge a aquests esclats sensuals es fonamenta en una devoció única que l’emparentaria amb els col·leccionistes de cromos singulars. Una mena d’exclusiva numismàtica comestible que bandeja per raons òbvies els clients habituals. Em pregunto si alguns dels comensals són de menú diari i seuen a la taula que ja tenen reservada a perpetuïtat. Em temo que no hi figurem o, d’existir, subsisteixen en un món molt excepcional, ja que es deuen poder comptar amb els dits d’una mà.

Els temples -les catedrals- d’aquesta alta gastronomia per exigències del ritual tenen trets en comú. Han de tenir espais acomodaticis i folgats entre taula i taula que afavoreixin la discreció i la maniobra estratègica entre els professionals de sala, personatges indispensables i ben ensinistrats a servir les posades. Una menció especial es mereix al gremi dels terrissaires que abasteixen de plats i atuells del més creatiu i sorprenent on depositar la varietat aclaparadora de menges que surten de la cuina. Un autèntic reguitzell de tastets minimalistes que poden arribar a no concretar-se en el paladar, hi ha aromes per aspirar en la deliqüescència poc contundent del plat, com per sucar pa amb l’olor.

Un festí de barreges que comprometen tots els sentits que requereix d’un manual d’ús, una mena de repertori de conceptes que el personal recita fervorosament a cada posada. Com unes vides de sants amanides amb els diversos miracles atribuïts que es guisen a l’altar amb fogons on els ingredients es transformen en el cos místic d’una oliva esferificada. Coses de la fe resseguint itineraris sensitius de mar, muntanya o d’altres escenaris sorprenents associats a un sabor, a una aroma o a un color.

En la xarxa de llocs, com un camí de Sant Jaume de l’escudella postmoderna, les rutes possibles totes conflueixen i s’han de concretar en un moment imprescindible, l’aparició de l’artífex, del xef en persona, que oficia a l’hora de l’acomiadament un ritual d’apropament tot gaudint del reconeixement i on es deixa retratar amb un magnífic somriure beatífic de gratitud envoltat per un exèrcit de professionals i de becaris fent mèrits per al currículum. Són els protagonistes, els escollits que treballen a la corda fluixa d’una cuina a la vista, tan transparent que sembla que no amaguin cap dels secrets de l’èxit.

Com tota activitat, com tot espectacle -que ho és- els plats amb estrella tenen els seus detractors, els partidaris dels ous estrellats o del plat fondo. També els que creuen que en aquesta societat del benestar prospera allò sense utilitat perquè alguns en surten amb gana. Pura ostentació per a eixelebrats gastronòmics que gaudeixen en plats del diàmetre d’una roda de bicicleta amb una reducció on el canard ha aixecat el vol i només ha deixat un petit cercle sospitós com un niu minúscul ple de plomes.

Una experiència, diuen, que conclou en el moment de pagar el compte que arriba dins d’una caixeta, com els baguls en miniatura on els pirates guardaven els tresors. La vivència surt cara, molt cara. Més encara si heu comès la temeritat d’acompanyar la dotzena de platets amb el vi que s’hi escau. Allò que anomenen el maridatge respecte del qual el sommelier us assessorarà. El moment més delicat no és el de la tria dels vins sinó la descoberta que el maridatge més remot i difícil de conciliar és el que afecta a la tarja de crèdit.

Bon profit!

Tendències capil·lars.

 

Dia carregat de notícies rellevants. Diuen que en Franco va morir avui fa 48 anys. Com passa el temps! O no, perquè la seva herència continua vigent i amb un predicament reviscolat com una rosa a les manifestacions d’aquests dies a Madrid. Vaig viure la mitja veritat -pel que es respira- en una Toledo imperial i compungida, quan l’Arias Navarro va anunciar la mort per erosió física del dictador. Profètic el veredicte de deixar-ho tot lligat i ben lligat -espero que no al sac-.

El franquisme, orfe del seu cabdill, encara ara està de dol, pretén una exhumació barroera d’aquells mètodes sense filigranes ni eufemismes, sense amagar cap as a la màniga. Caldria un altre cop de puny ferm i sense escrúpols per posar les coses a to als que, segons els feixistes nostàlgics, pretenen instaurar una dictadura. L’Espanya del carrer Ferraz continua protestant contra l’autòcrata que ha venut la nació als separatistes, que ha arrabassat el govern, ha trencat la separació de poders i la igualtat entre regions i espanyols. Qui pot contradir aquestes acusacions que nit rere nit, com un cor de tragèdia clàssica, declamen esgargamellant-se un grup reduït de manifestants que qüestionen els policies que els tractarien amb certa exquisidesa si comparem l’actuació de les forces de l’ordre públic amb el desplegament i la contundència amb què van actuar a Catalunya l’1-O del 2017. No els desitjo pas que a les consignes copiades, moltes d’idèntiques, de les que es proferien als carrers durant el procés, la policia hi esmerci enèrgicament la mateixa eficàcia que va desplegar a la perifèria del centralisme.

L’autòcrata avui ha anunciat el govern que l’ha de recolzar en aquesta legislatura que es preveu convulsa. Segons la legítima oposició de ple dret, el president s’hauria oblidat ja no de designar sinó d’esmentar l’altre president pròfug a l’exili, el que mana -segons denuncien- de veritat.

 Veurem quan triguen els nois de Ferraz a incorporar amb més volum la banda sonora del recent vencedor de les eleccions a l’Argentina. Un Freddy Krueger de la política que cavalca desbocat per la pampa com un gautxo amb motoserra cridant -Visca Argentina, carall! Com s’ha de viure la situació de crisi econòmica i social perquè guanyi un personatge com aquest? Autoritari, que no creu en l’estat. Homòfob i masclista. Que cal privatitzar-ho tot, la sanitat o l’educció, per exemple. Que s'ha d'eliminar el banc central. Que blanqueja la dictadura amb milers de persones desaparegudes. El desastre econòmic permanent en què s’ha transformat un país amb molts recursos i una inflació galopant com el cavall de l’escabellat nou president ho han propiciat. Seguir l’evolució de les receptes anunciades durant la campanya electoral serà un exercici, per als que els toqui patir-ho, d’alt risc sense xarxa. S’haurà de veure quina resistència oferiran l’oposició, els sindicats i la mateixa població a mesura que s’apliquin les iniciatives. De fet, l’altre candidat, que exercia de ministre d’economia amb una inflació anual del 140%, no semblaria el polític més adient i amb més ganxo per remeiar el desastre.

Una nit més escalfant l’asfalt de Ferraz on s’han pogut veure cartells i proclames a favor de l’argentí despentinat -com l’anomenava una àvia a la fruiteria aquest matí-. A les xarxes, ocurrents i ràpides a fer-hi acudits, ja associaven aquest estarrufat amb qui va estar president al país veí, el de la crinera carabassada que va propiciar l’assalt al Capitoli. Tanmateix l’agermanen amb qui va estar alcalde de Londres i primer ministre del Regne Unit, l’esforçat promotor i artífex del Brexit que ha eriçat -o ha pres- el pèl a molts britànics. Estarem amatents a les tendències capil·lars que s’imposin a les concentracions contra la seu socialista madrilenya on, com qui treu el quisso a passejar o a cagar a la vorera, una nit de protestes s'ha detectat un oficial militar portant una pistola que la policia ha requisat.

M’arriscaré respecte de l’escabellament que s’imposa. Per afinitats ja veig els dirigents espanyols que romanen a l’oposició conjuntament amb els que els fan costat tan vehementment lluint una cua discreta al clatell o amb trenetes a la viril barba que els guarneix. 

No em féssiu massa cas, ja que podria tractar-se de les disquisicions agosarades d’un calb.

 

La pilota és meva.

 

El partit del segle -aquesta vegada sí perquè és històric- ha estat envoltat de tota mena d’especulacions, com els agrada dir als comentaristes esportius. Ningú no donava un duro ni apostaria pel resultat perquè primer s’hauria de veure si se celebrava. Les circumstàncies apuntaven a una negativa dels dos equips a veure’s les cares, a entendre’s. Uns no estaven per tenir-se-les amb un contrincant il·legítim per jugar en aquesta categoria. Els competidors, un batibull gairebé impossible d’aplegar, de jugadors ben diferents avesats cadascun a concórrer a les lligues territorials amb una aroma termenal i accents diferents que impregnen els vestidors.

La cosa tenia la raó de ser en el sentiment patrimonial que uns i altres s’atribuïen respecte del camp de joc on, si s’esqueia, s’havia de jugar el llarg partit que comprometia la control de la lliga durant unes temporades en afers tan delicats com el reglament i d’altres normatives no menys importants per a l’esport. S’hi jugaven ser o no ser i tenir la raó que confereix el privilegi de dictar les normes i determinar qui en fa el manteniment, en compra l’equipament esportiu o negocia amb les pilotes; encara més, tenir el dret d’admissió i decidir qui té seient de preferència a la llotja o ha d’assistir des de l’última fila a l’ombra del galliner on la gespa adquireix la perspectiva difusa dels afectats de cataractes. Un tràngol que no es pot ni es vol assumir, el de romandre a la banqueta massa temporades.

L’estadi, pels temptejos fiables que es propagaven, semblava que ja tenia un adjudicatari ferm. Es tracta d’una mena de franquícia molt llaminera que periòdicament s’ha d’adjudicar comportant molt de rebombori perquè té moltes xicotes i més pretendents encara. La tria és incerta i depèn dels capricis personals que aplegats i recomptats decidiran a qui s’adjudica la gestió. Alguns tenen coll avall que dels fonaments de l’estadi a la visera dels aplegapilotes són seus en propietat, només ells, doncs, tenen el dret de fer i desfer perquè així ha estat des de sempre i estan abonats fermament a manar i a decidir. Hi tenen experiència i el cul pelat en aquest negoci. Excepcionalment permeten que l’equip contrari hi entreni i hi assagi algunes jugades. Res de definitiu, però. Exercicis temporals de lluïment curt amb àrbitres casolans.

Aquesta temporada les coses s’han torçat. Les expectatives no s’han concretat pels pèls i això ho ha enverinat tot. Uns no venien a participar ni es conformen amb el subcampionat. Han fitxat les estrelles més fulgurants del firmament per vèncer, només per guanyar, la resta són discursos per a infants o preadolescents sense sentit de la realitat a qui la vida ja els obrirà els ulls i els posarà a lloc. Qui ho havia de dir. La cara que se’ls ha posat és més que el mirall de l’ànima empenyorada en la derrota que no poden acceptar.

No ho han paït pas. Emparats pel dret en usdefruit convoquen les grades perquè envaeixin el camp contrari de joc i en pasturin la gespa fins a convertir-lo en un desert sense aigua. Els profetes han sortit a les cantonades per predicar que el món s’acaba. Volen endur-se’n la pilota perquè és seva si no els deixen jugar com volen. Ressusciten polèmiques i estan absolutament en contra dels jugadors extracomunitaris -en diuen tafurs- que han hagut de fugir tot cercant aires nous esquivant les disciplines amb què els volien fulminar. S’ha posat de manifest que tampoc estan massa per l’esport femení, pràctiques de nenes bledes amb gespa artificial que pretenen aixecar el dit i aixafar-los la guitarra.

L’aldarull, arribats a aquest punt, és eixordador amplificat pels altaveus contraris a pacificar i a admetre les regles de joc. Dissonàncies i esgarips mentre els àrbitres es decanten poc subtilment i d’altres pretenen que mostrin targes roges com salconduits només per a les persones cabals amb sentinelles als accessos del calibre armari de paret per netejar de díscols i diversos el camp de batalla en què s’ha convertit la pugna. Gesticulació rabiosa, himnes senils, banderes tacades d’odi, discursos altisonants esquitxats d’insults primitius directes a la mandíbula. Ja hi ha esportistes que prefereixen suportar la contusió a les fregues remeieres d’alguna preparadora física que traspua -mentre somriu esforçadament- tant de verí que una urpada, encara que amorosa, pot resultar letal.  

Estratègies d’abast més enllà de les fronteres assajades amb patrons calcats. Qüestionar els resultats o convertir en il·legítims els guanyadors amb arguments obstinats que s’escampen eficientment contaminant les lògiques elementals i les regles amb mentides barroeres contràries a les intencions.

Me l’emporto, perquè la pilota és meva!