Visqui la crua mala llet!

La polèmica està servida. Llet de supermercat o llet de vaca altrament anomenada pel legalisme d’actualitat llet “crua”? A la llet de cada dia ens hem avesat a trobar-la als prestatges dels làctics propera als cosins germans els iogurts en un catàleg de varietats diverses de tots colors i sabors sotmesos a una data de caducitat contundent que en dictamina l’obsolescència en matèria de consum. Decidir quin iogurt i quina llet cerquem sovint ens omple de cabòries. Què preferim: llet “fresca”, “entera”, “semidesnatada”, “desnatada”, “sense lactosa”, “amb omega-3”, “amb fitosterols”, “enriquida amb calci”... Us estalvio la parentela de productes làctics aromatitzats o bé deixatats en tota mena de fruites o altres complements pastissers i les seves propietats probiòtiques que milloren la digestió o atonyinen el colesterol. Obviaré, però, un dels productes més nocius per al trànsit intestinal -i vital-, la “mala llet”. 

 Les vaques, mamífers de vistosa mamella contundent -les de llet-, tenen quatre mugrons. Una peculiaritat morfològica a tenir en compte ja que acostumen a parir generalment només una cria i excepcionalment dues, una bessonada, en un procés de gestació que dura nou mesos. Podríem afirmar que aquesta circumstància ja és una provocació que ha portat la ramaderia bovina a sotmetre’s a la pràctica interessada dels humans a munyir-les, les vaques, tot rampinyant una part del producte a les cries, els perjudicats vedells. Les vaques pròpiament de llet són com aquelles que pasturen al pessebre nadalenc pintades de blanc amb taques negres. La consideració primera i fonamental, si voleu comercialitzar llet “crua”, és que aquests remugants amb banyes i esquella només donen llet quan alleten una cria, després l’aixeta s’eixuga i cal esperar que tornin a vedellar per reprendre la producció de l’or blanc. 

 En el supòsit d’interessar-vos la cosa làctia, la segona consideració és que aneu molt en compte ja que us podrien endossar una raça de vaques amb un rendiment escadusser de llet. Fixeu-vos-hi bé i decanteu-vos per les frisones d’origen holandès -les blanques tacades de negre, com les del pessebre-. Si us n’hi barregen alguna de suïssa tampoc seria una desgràcia, però aquestes es consideren mixtes per la producció tant de carn com de llet -les helvètiques ja vénen pintades de fàbrica de color marró lluent amb algunes taques blanques-. 

Tercera consideració. Munyir a mà és molt dur i feixuc. Al concepte de llet “crua” s’hi adiu el procediment manual, més tradicional i totalment ecològic. Imagineu l’impacte comercial d’un anunci rústic que fomenti la venda de llet crua i munyida a mà. Un èxit com el pa de pagès cuit amb llenya. Dur i feixuc vol dir esquivar un eixam de mosques i la cua, un apèndix amb extraordinària mobilitat i capacitat per fuetejar que també integra estratègicament aquest bestiar a la seva anatomia. Munyir una vaca eficientment és un delicat exercici de motricitat fina que castiga fort el canell tot vetllant perquè d’un cop de peülla traïdor no se’n vagi en orris el producte. Assageu! 

Assolides les exigències anteriors i obtinguda la llet de la vaca oportuna, hauríeu de batejar-la amb algun nom simpàtic com Mascarda, Rossa, Pulida o similars ja que podrem ampliar l’impacte, el reclam i l’anunci amb un “Llet de vaca munyida a mà de la Pulida!”. 

Munyides les vaques -en dues sessions diàries- ja tenim la preuada llet que fins la possibilitat de comercialitzar-la “crua” i al preu que fixi el ramader, s’havia de vendre a les grans companyies que la distribuïen una vegada tractada al gran comerç al preu estipulat per aquestes empreses. L’alternativa passava per embrancar-se en la producció de formatges casolans o de iogurts de marca pròpia d’abast local o comarcal a l’empara de grans inversions no sempre rendibles. 

Benvinguda llet crua! Benvolguda i entranyable llet de vaca de la qual n’ha estat proscrita la venda directa al consumidor. Llet de vaca i prou; natural i entera només susceptible de ser batejada amb més o menys generositat pel pagès segons la quantitat d’aigua amb què es vulgui amortir el sabor poderós i intens al qual els nostres paladars ja no estan avesats ni reconeixen. Gaudiu-ne! Deixeu-vos endur per una experiència renovada altament nutritiva. Llet sense fitosterols, sense calci afegit, amb molta lactosa i, depenent de l’honradesa de qui us la proporcioni, més o menys aigualida. Això sí, de batejar-la, empreu aigua cristal·lina d’una font tant natural i “crua” com la mateixa llet. 

Us sorprendrà el sabor contundent, a vaca, i si no sou aprensius gaudireu d’un tel de nata que en certifica el grau poderós de la llet natural. Les vaques de raça llemosina i la bruna dels Pirineus, de carn i més rústegues que les frisones pròpiament de llet, només produeixen la llet justa per a les cries encara més espessa i greixosa. Intensa i amb petites llunes grogues, l’indici d’una mantega excel·lent que amb paciència les àvies destil·laven a casa. O els matons i els formatges tendres quan una tronada d’estiu quallava la llet -l’amatonava- i no es podia lliurar al camió de la recollida diària. Èpoques abundoses en formatges i matons esplèndids associades a la meteorologia i al reciclatge de la llet aparentment malmesa per al consum immediat. 

A la recent polèmica més interessada que sanitària s’hi sobreposa la desmemòria del sabor i les precaucions que ens ha estalviat la indústria lletera del tetrabric. Per mandra culinària arribarà el dia que ens hauran fet oblidar que els enciams sortint de l’hort cal rentar-los acuradament i alliberar-los de la fauna vegetariana que els parasita, cargols, llimacs i invertebrats diversos. Qui no tenia après que la llet de vaca s’ha de bullir i que caduca abans que els iogurts amb nabius? 

Que visquin els pagesos, que podran treure’n profit al quilòmetre zero, esclaus d’una feina amb dedicació absoluta perquè tots els diumenges, festius, nadals i festes majors sense excepció, la Mascarda, la Pulida i la resta de col·legues banyudes mengen i han de ser munyides sense pretextos amb puntualitat anglesa. 

Siguem intrèpids, doncs, amb moderació i progressivament redescobrim la llet de sempre, aquella de quan substituïa la materna i els nadons -més ecològics?- naixíem en una palangana a casa. 

Visqui la crua mala llet!