Plats amb estrella.

 

La lliga dels fogons, patrocinada per Michelin, ha celebrat a Barcelona, consagrada com a epicentre culinari, la final on s’han lliurat els guardons amb què es reconeixen els millors restaurants. Als temples sagrats d’aquesta cuina estelada hi confluirien, segons el manual de la competició, la qualitat dels ingredients, l’harmonia del sabor, el domini de la tècnica, la personalitat del xef que irradia als fogons, la regularitat en el temps i la proposta resultant en el seu conjunt.

L’ascens al cel esquitxat d’estels és un enigma que ens arriba ja resolt. Els de la Michelin t’acompanyen pels indrets, marquen les fites i retolen les portes. L’itinerari no té pèrdua, menys en l’era del GPS. El misteri per als inexperts és com s’ho ha d’empescar pel tal que un senyor, un bon dia, faci una reserva a l’establiment que vol figurar a la Via Làctia dels selectes reconeguts. Sospito que a totes les recepcions dels restaurants amb ínfules, rere la porta dels guarda-robes, hi ha penjades les fotografies dels presumptes inspectors que validaran la visita o la condemnaran a la postergació. Personatges foscos com els caça recompenses anònims de les pel·lícules de vaquers amb la forquilla i els sentits ben esmolats cercant la discreció. Els delata, però, la solitud i la manca d’entusiasme que traspua del punt de funcionaris grisos que deuen traginar. Un actitud que els marca -i els assenyala- perquè tampoc no acostumen a deixar propina.

El relleu al ferm prestigi francès, parisenc, l’inicià el nou pontífex Ferran Adrià i els seus acòlits. La seu dels germans Roca s’ha consolidat com el cardenalat de la cuina gironina. Estrelles, ambdues, que brillen més que el sol al santoral dels fogons. Aquest nou culte té un regiment de fidels que s’inicien en el ritual amb la reserva. Un procés complex per ser-hi admès en un calendari atapeït de celebracions que per imponderables del servei pot variar a conveniència de l’establiment. Una reserva que, una vegada assolida, comporta l’avançament a compte que cobreix la despesa en matèria primera en el cas d’anul·lació. Hi ha reserves que ultrapassen l’any o més d’espera.

El romiatge a aquests esclats sensuals es fonamenta en una devoció única que l’emparentaria amb els col·leccionistes de cromos singulars. Una mena d’exclusiva numismàtica comestible que bandeja per raons òbvies els clients habituals. Em pregunto si alguns dels comensals són de menú diari i seuen a la taula que ja tenen reservada a perpetuïtat. Em temo que no hi figurem o, d’existir, subsisteixen en un món molt excepcional, ja que es deuen poder comptar amb els dits d’una mà.

Els temples -les catedrals- d’aquesta alta gastronomia per exigències del ritual tenen trets en comú. Han de tenir espais acomodaticis i folgats entre taula i taula que afavoreixin la discreció i la maniobra estratègica entre els professionals de sala, personatges indispensables i ben ensinistrats a servir les posades. Una menció especial es mereix al gremi dels terrissaires que abasteixen de plats i atuells del més creatiu i sorprenent on depositar la varietat aclaparadora de menges que surten de la cuina. Un autèntic reguitzell de tastets minimalistes que poden arribar a no concretar-se en el paladar, hi ha aromes per aspirar en la deliqüescència poc contundent del plat, com per sucar pa amb l’olor.

Un festí de barreges que comprometen tots els sentits que requereix d’un manual d’ús, una mena de repertori de conceptes que el personal recita fervorosament a cada posada. Com unes vides de sants amanides amb els diversos miracles atribuïts que es guisen a l’altar amb fogons on els ingredients es transformen en el cos místic d’una oliva esferificada. Coses de la fe resseguint itineraris sensitius de mar, muntanya o d’altres escenaris sorprenents associats a un sabor, a una aroma o a un color.

En la xarxa de llocs, com un camí de Sant Jaume de l’escudella postmoderna, les rutes possibles totes conflueixen i s’han de concretar en un moment imprescindible, l’aparició de l’artífex, del xef en persona, que oficia a l’hora de l’acomiadament un ritual d’apropament tot gaudint del reconeixement i on es deixa retratar amb un magnífic somriure beatífic de gratitud envoltat per un exèrcit de professionals i de becaris fent mèrits per al currículum. Són els protagonistes, els escollits que treballen a la corda fluixa d’una cuina a la vista, tan transparent que sembla que no amaguin cap dels secrets de l’èxit.

Com tota activitat, com tot espectacle -que ho és- els plats amb estrella tenen els seus detractors, els partidaris dels ous estrellats o del plat fondo. També els que creuen que en aquesta societat del benestar prospera allò sense utilitat perquè alguns en surten amb gana. Pura ostentació per a eixelebrats gastronòmics que gaudeixen en plats del diàmetre d’una roda de bicicleta amb una reducció on el canard ha aixecat el vol i només ha deixat un petit cercle sospitós com un niu minúscul ple de plomes.

Una experiència, diuen, que conclou en el moment de pagar el compte que arriba dins d’una caixeta, com els baguls en miniatura on els pirates guardaven els tresors. La vivència surt cara, molt cara. Més encara si heu comès la temeritat d’acompanyar la dotzena de platets amb el vi que s’hi escau. Allò que anomenen el maridatge respecte del qual el sommelier us assessorarà. El moment més delicat no és el de la tria dels vins sinó la descoberta que el maridatge més remot i difícil de conciliar és el que afecta a la tarja de crèdit.

Bon profit!